今に始まった事ではないんですが、
夏の工房は暑くて困ります。
売り場は結構ちゃんと冷えているので、
「冷房の効いたところで仕事できていいね」
なんて言われますが、
とんでもございません！
工房はオーブンやらガス台やら冷凍庫のコンプレッサー（モーター）の熱で
平均室温は29℃です。
それでも天井で仕切りを作ってあるので29℃でおさまってますが、
仕切りの向こう（ガス台やオーブンのある場所）は34℃です(T∀T)
換気をしない訳にはいかないので、常に30℃越えの外気にも見舞われます。
結構きわどい環境で、仕事しているんですよ。
そんな中、従業員の体調は気になりますので、
水分補給や休憩、34℃の中で長く作業させないなど努めていますが、
何より気を使うのが食材の品質管理、特に「生クリーム」です。
もちろん卵やフルーツ、チョコレートなど、全ての食材に目を配りますが、
生クリームは味の要である上、一番温度に対してデリケートな食材なんです。
生クリームと呼ばれるものは、
「乳脂肪分が35%以上含まれる」ものが一般的です。
ちなみに夢天菓で使用しているのは「乳脂肪45%」の高ランクのクリームです。
（知っている限りでは50%が最高値）
残りの55%は乳水分と乳固形分で、
この3つが繋がって生クリームという状態を作っています。
それを6℃で保存しています。
ほとんどの場合、泡立てて使うのですが、
泡立てはじめると乳脂肪同士がぶつかって立体的な網目構造を作り、
その網目の間に空気と残りの水分を取り込んでフワッとした状態を作り出します。
ところがこの生クリームは先述の通り温度に敏感で、少しでも温度が上がると
脂肪、水分、固形分の結合が弱くなってしまいます。
よく生クリームを泡立てる時に「冷水につけながら泡立てる」なんて言うのは
３成分の結合を良い状態で泡立てる為です。
そうでないとすぐにボサボサの分離した状態になってしまい、
もはや生クリームと言えるものにならなくなってしまうんです。
そのため泡立てる時に外気を含ませながら行うということで、
29℃の室温は大敵なのです。
さらには、乳脂肪は21℃から溶け始めるので、
作業時間はより短い時間で出来るようにせねばなりませんし、
テイクアウト時にも、どんなに持ち歩き時間が短くても保冷剤は欠かせません。
安いケーキなどに使われているクリームは
植物性油脂で出来ているため、ある程度の温度に耐えられます。
なんせ口の中（体温）で溶けないほどですから。
だから口にベタベタ残るし、胃もたれするんですね。
一般的に「ホイップクリーム」と呼ばれるものです。
一方「生クリーム」は21℃で溶けるので口に残らないし、くどくないんです。
暑い室内では高品質と引き換えに、
作り手はメチャメチャ気を遣うという訳です。
それはまるで「気難しい子供」を扱っているよう。
まだまだ暑い夏はこれからです。
悪環境ですが、しっかり管理していきますので、
召し上がる皆様はどうぞご安心を。
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【特注ケーキご紹介コーナー】
暑い室内では時間のかかる特注ケーキも大変です。
しょっちゅう冷蔵庫に入れたりしながらの作業でした。
先週も熱いオーダーいただきました。
どうぞご覧ください。
≪ アンパンマンケーキ ≫
中はイチゴショートケーキ、まわりはマジパン（アーモンドペースト）です。
鼻やほっぺの中にも、スポンジが入っています。
上から見ると魚眼レンズで撮ったようですが・・・
横から見ると、リアルでしょ？
≪ チーズタルトとイチゴショート ≫
夢天菓では4号サイズ（12cm）のみ、2つ入る箱のご用意があります。
違う種類を2つあげるのも、味が楽しめていいですね。
こちらはイチゴショートとチーズタルトです。
手前の赤いのはトマトではなくプラムです。
≪ 桃のタルト ≫
桃が美味しい季節になってきましたね。
でも桃は生で使うと色が茶色く変色して、味も落ちてしまいます。
それを色よく美味しくするために、以前お話しした「コンポート（シロップ煮）」にしてタルトにしました。
茶色く変色するのは空気に触れて酸化するのが原因なので、
カットした桃のまわりだけをシロップ煮にして、中央は生のままになっています。
こうすることで色がきれいで、フレッシュな感覚が楽しめると言うわけです。
タルトの中は桃のリキュールで香りを付けたカスタードクリームが詰めてあります。
上掛けゼリーはコンポートの漬け汁をゼリーにしました。
≪ 新幹線３点盛り ≫
大好きだという新幹線を３つ描きました。
どれもフォルムが難しいですね。
銀色部分も、色々特色があります。
喜んでもらえたかな？
ドクターイエローと・・・あと覚えたけど忘れちゃいました(^^:)
≪ ガブティラ ≫
キョウリュウジャーに出てくるメカです。
描いていて思いましたが、
こんなデザインを考える人すごいですね。
途中でどこがどうなっているのか解らなくなりそうでした。
カッコよく描けてよかったです(^o^;)
これがロボット変形するからまた見事！
≪ キョウリュウ・レッド ≫
最近の一番人気です。
でも「影あり」で描くのは久しぶりです。
やっぱ立体的になると迫力ありますね。
黄色い歯の部分もグラデーションになっています(^0^)
今週のご紹介は以上です。
オーダー頂いたみなさま、ありがとうございました。
またのご注文をお待ちしております。
イラストケーキ（フルカラーイラスト）のご予約は
7月16日(火)現在、7月27日(土)以降で承ります。
一日一件の限定ですので、お早目のご注文をお願致します。
でも、
既に入っているご予約と一緒に描けるようなイラストであれば、
予約がいっぱいでも描けるかもしれませんので、
まずはお電話でご相談ください。
どうぞよろしくお願致します。
それでは本日も長文お読み頂き、ありがとうございました。
