先日お客様から質問がありました。
「夢天菓さんの杏仁豆腐は何であんなにツルンとしているんですか？お家で作ったらブルンブルンになっちゃったんですけど･･･」
なるほど、
では今日はブルンブルンとツルンの違いについて
ちょっとお話したいと思います。
ゼリー系のスイーツを作る時に必須なのは
「凝固剤」ですが、これには固めると色々な食感になる
種類の凝固剤があります。
代表的なのはゼラチンですね。
それと寒天(最近ではアガーとも言います)、
あとはくず粉などの澱粉です。
最初の質問の答えから言うと、
ブルンブルンはゼラチンを使ったから。
さらにはゼラチンを入れ過ぎたからです。
そして夢天菓の杏仁豆腐はアガーを使っているからです。
この違いが何なのか？
ちょっと解説してみましょう。
ゼラチンは動物の蛋白質を精製したもので、
水分を抱え込んで固まり、体温で溶ける性質があります。
体温で溶けるので完全に沸かさない液でも溶けますが、
体温以下の温度にならないと固まらない上、
ゆっくりと固まるので早い時間と遅い時間では硬さが違う事があります。
そしてプルンとした食感になりますが
入れ過ぎるとブルンブルンとした硬い食感になります。
一方寒天(アガー)は海藻から作られるもので、
沸騰した温度でなければしっかり溶けず、
60℃という高温から固まり始めます。
そのため体温では溶けない性質があります。
だからのど越しのツルンと感まで楽しめる利点があります。
さらに固まるとある程度の水分は抱え込みますが、
時間が経つと次第に離水する性質を持っています。
これで一層ツルンとした食感になり、離水する事で
よりゼリーの味が感じられます。
またゼラチンゼリーにシロップなどの水分をかけると、
時間とともにその水分もゼリーに吸収されます。
一方寒天ゼリーは離水するくらいなので、
シロップを入れてもシロップは吸収されないままでいます。
これによりより杏仁豆腐はよりはツルンとした食感が生まれる訳です。
だからゼラチンゼリーでシロップやソーダを入れるときは、
食べる直前に入れると良いです
ぜりーを作る時、
ゼラチンは(水分＋砂糖)に対して1.2％くらいが
適量に対し、アガーは2.5％～3％が適量です。
これ以上入れるとかたいゼリーになるので、
柔らかめが好きな人は加減すると良いでしょう。
ちなみに杏仁豆腐はアガー超やわらかめの1.3%です。
ゼラチンもアガーも強い酸には弱いです。
レモンジュースなどを入れるときは、
ゼリー液に少しずつ混ぜると良いですよ。
くず粉などの澱粉を使うともっちりした食感になりますが、水分・砂糖・澱粉を混ぜた後にグツグツと沸かしながら練らなくてはならないので、火をしっかり入れて味や香りが飛んでしまう食材にはむかないかもしれませんね。
プレーンで作ってソースなどをからめて食べる方が
この場合はオススメです。
いかがでしたしょうか？
この夏はコロナの影響で、ご自宅でスイーツを作る機会もあると思いますが是非参考になれば嬉しいです。
もしスイーツ作りでご質問があればお電話にてご相談に応じますので気軽にご連絡くださいね。
電話 0542579005 担当すずのシェフ
月曜・第３火曜(今月だけ第３水曜も)が休業日です。
お電話は10:00～20:00にお願いします。
夏休みが少ない中、少しでも皆さんのお役にたてればと
思っております。
あ、勿論相談は無料です。ご心配なく。
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イラスト・マジパン細工等の作成物ですが
８月分及び
９月24日(木)までのご予約は終了致しました。
イラストやマジパンのご予約状況及びご注文方法は
トップページ「新着情報」→「【週刊】イラスト・マジパン細工等のご予約状況です」よりご確認ください。
また詳しいご料金はトップページバナー「バースデイケーキのご案内」をご覧ください。
まずはお電話でイラストを描く日(作成日)をご予約ください。
電話⇒ 0542579005
それ以外のオリジナルケーキは
基本的に３営業日前のご注文で承りますが、
内容によって日数がかかるものもございますので
ご了承ください。
≪フルーツデコレーション12cm≫
最近では特定のフルーツにアレルギーのある方が
結構いらっしゃいます。
今回はキウイですが他にモモだったりパインだったり
オレンジだったり。
これは体質なので作る時は安全第一で臨みます。
ナイフやまな板などの道具を再度洗浄して作ります。
≪カーズ メーター≫
【苺デコレーション15cm 線描きイラスト(1)】
チョコだけで描いたイラストです。
味のある仕上がりになるので個人的に好みです。
チョコだけだからあまり時間と手間がかからないと
思われがちですが、結構大変なんですよ。
塗りがなければかなり楽ですけどね。
≪マイ・リトル・ポニー≫
【苺デコレーション15cmフルカラーイラスト(1)影なし】
ピンクとムラサキは「奇麗に出しにくい色ビッグ２」です。
これがメインのイラストはいつも半ベソで描いています。
本物と比べると鮮やかさが全く違いますが、
それっぽく魅せられるよう努力しています。
≪マリオカート ルイージ≫
【チョコデコレーション15cmフルカラーイラスト(1)影なし】
思っていたより細かい部分が多かったな、という印象です。
ただ描くだけで大変なキャラを動画にするんだから
映像技術とういうのは本当にすごいものです。
≪カレーパンマン≫
【苺デコレーション12cmフルカラーイラスト(2)】
周りの星をグリーンにしたのは、カレーに緑の野菜が
合うかな？なんてイメージでした。
そうなるとほっぺが福神漬に見えるのはやはり私だけ？
≪ポケットモンスター ゼラオラ≫
【苺デコレーション18cmフルカラーイラスト(1)影なし】
以前描かせて頂いたときに青い光を放っていたので、
背景を青くしてみました。
背景色は一つ間違えるとキャラのイメージを損ねるので
なるべくイメージに合った背景色を選んでいます。
≪プーさんとタイヤと踏切≫
【苺デコレーション15cmフルカラーイラスト(1)影なし】
これは元々こういう絵があったのではなく、
プーさんとタイヤと踏切が好きなので、
それを全部描いてくださいというご要望でこうなりました。
レイアウトはスタッフがつくってくれて、
花やら太陽やらは後で考えて描きました。
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それ以外のオリジナルケーキは
基本的に３営業日前のご注文で承りますが、
内容によって日数がかかるものもございますので
ご了承ください。
本日のご紹介は以上です。
それでは本日も長文お付き合い頂き
誠に有難うございました。
